白身魚と赤身の魚

この一口で京都がとろける【京都一の傳】


白身魚と赤身魚
魚の栄養と魚料理

お料理の作り方の本などを見ていると、具体的に魚の名前を挙げるのではなく、「白身魚」「赤身の魚」といった言い方をされていることがよくあります。

ケンタロウ「魚!」ムズカシイことぬき! (講談社のお料理BOOK)

• 作者: ケンタロウ
• 出版社/メーカー: 講談社
• 発売日: 2003/11
• メディア: 単行本

「白身魚」と「赤身の魚」の違いは、ミオグロビンという色素によって分けられます。赤身の魚にはこの色素が多く含まれているのです。
白身魚の一般的な特徴は、味が淡泊だということです。コラーゲンが豊富です！（美容の味方ですね）
料理をするときの注意点としては、生だと少々硬いので、薄く切るようにします。加熱すると、肉質が柔らかくなりますが、ほぐれやすくもなります。
ぱさ付き感が気になる場合は、同じ焼くでも、ムニエルにするとおいしくいただけます。
白身魚の代表は、ヒラメ、カレイ、タイ、タラ、フグなどです。
赤身の魚は、肉色が赤っぽいものです。味は、白身の魚よりも濃厚で、少々癖があります。そこがおいしいともいえますね。うま味が強いです。
赤身の魚は、アジやサバなどの「近海性回遊魚」と、カツオやマグロなどの「遠洋性回遊魚」に大きく分かれます。
近海性回遊魚は、白身の魚よりも皮脂が多く、IPAやDHAが豊富に含まれています。これらは、アジやさば、イワシ、サンマなど、青い背の魚に豊富で「魚を食べると頭が良くなる」というのは、これらの栄養素の作用と言われます。
一方遠洋性の回遊魚は、コラーゲンは少なく、お刺身でいただくとねっとりと柔らかいです。マグロのお刺身がその例です。加熱すると堅くなります。
栄養的には、一長一短です。それぞれをまんべんなく毎日！いただきたいですね。