魚の栄養と魚料理

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まぐろ
魚の栄養と魚料理



マグロは「赤身」「大トロ」「中トロ」「ホホ」「尾の身」など・・・まぐろは部位によってその栄養価が大きく異なることから、ひとくちに「マグロの栄養」という言い方は適切ではありません。



「赤身」とは・・・背中側の魚肉をいいます。低脂肪でタンパク質が豊富でダイエット中でも積極的にとりたい食材です。鉄分が豊富に含まれていることから、女性に是非、食べていただきたいです。
「大トロ」・・・もはや「魚はヘルシー」などとは口が裂けてもいえない部分です。冬場は脂肪分が40パーセントを超え、霜降り肉と同様に、量を加減しないといけない部位ですが・・・おいしいですよね！腹側のもっとも脂がのった部分です。
「中トロ」・・・腹側の大トロと赤身の中間部分にあたります。脂肪分は大トロの3分の１程度ですが、それでも脂たっぷりであることに変わりはありません！
「カマ」・・・まぐろの頭の、えらの内側から背びれにかけての部分で、ここの大トロを特に「カマトロ」と呼び・・・好きな人にはたまらない部分です。
「ホホ」・・・頭のほほの肉です。よく動かすから？硬めで、触感は、焼くと牛肉に似ていると言われます。かみしめると味わいの出てくる部位です。これも好きな人には・・・たまらない！
「尾の身」・・・よく魚市場で尾のところを切り落としているのをみかけませんか？この断面をみてマグロの評価がきまると言われる部分です。

その他、「ツナ缶」というのは、マグロの身を缶詰にしたものです。魚料理だけでなくあらゆるいろいろな料理に使えて便利な万能食材です。

牡蠣の3色フライ
魚の栄養と魚料理

今回の魚料理は牡蠣フライ。でも、牡蠣フライだけではちょっと面白くないので、、牡蠣とジャガイモ、それにネギを竹ぐしにさし、フライの衣をつけて揚げてみましょう。
牡蠣だけでなく、じゃがいもやネギがいっしょに加わることでまた違ったおいしさが楽しめます。
お弁当のおかずにもぴったりです。
では牡蠣の三色フライを揚げてみましょう。

「牡蠣の3色フライ　」　魚料理レシピ
≪材料≫（4人前）
・生食用の牡蠣・・・8個
・ジャガイモ・・・1個
・ネギ・・・1本
・塩・・・少々
＊衣
・小麦粉・・・適宜
・卵・・・適宜
・パン粉・・・適宜
＊付け合わせ
・パセリ・・・適量
・レモンの輪切り・・・4枚

★下ごしらえ
・牡蠣は生食用の物を求めます。塩水でさっと振り洗いし、熱湯のなかをさっと通してざるにあげておきます。
・ジャガイモは皮をむいて8個のくし切りにして軽くゆでておきます。
・ネギは1本を8等分にします。
★作り方
１．くしに牡蠣2切れとジャガイモ、ネギを交互に刺し、フライ衣をつけて揚げます。
２．器に盛り、つけ合わせのパセリとレモンを添えて召し上がれ！
＊ソースには、マヨネーズにケチャップを混ぜたオーロラソースや、味噌を加えた味噌マヨネーズソース、あるいはさっぱりと大根おろしでもいけますよ。お好みで工夫をしてみてください。

参考・・・2種のマヨネーズソースの分量:
＊ケチャップ味のマヨネーズソース
・マヨネーズ・・・カップ１／２
・ケチャップ・・・大さじ1
＊味噌味のマヨネーズソース
・マヨネーズ・・・カップ１／２
・味噌・・・大さじ1
その他、辛子マヨネーズも合います!

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ひらめ
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「左ひらめに右かれい」と言われますが、目のある方を上にして腹を下にしたときに、頭が向かって左側にくるのが「ひらめ」、右側にくるのが「かれい」といわれます・・・が、例外もあるそうです。日本産の「ぬまがれい」は「右かれい」ではなく「左向き」になります。またアメリカ産のものはどちら向きもあるというから、「左または右か」では区別するのは難しそうです。

一般に、ひらめのほうがかれいよりも魚体が大きいとされます。また口もひらめのほうが大きいようです。
ひらめは淡泊で味わいが身上の高級魚です。お刺身やお寿司に珍重されます。また淡泊さゆえに、フライや煮ものにしてもコクがでて、嫌みのない上品な味わいを楽しめます。

栄養的には、養殖ものよりも天然物のほうが、100gあたりの可食部で脂質が少ないことからエネルギーが低いです。ほぼ中1尾が800gと考えると目安になります。
そのほか、ひらめで欠かせないのが、「えんがわ」と呼ばれる部分です。背びれにそった部分で、すしだねとしても人気があります。



ヒラメはさっぱりとしているので、煮つけにするときにはあまり煮汁を濃くしすぎず、また煮る時間もあまり長くしないほうが上品な味付けになります。さっと火を通すぐらいに軽く薄く煮つけましょう。その他、アーモンドを衣にまぶして揚げる「アーモンド揚げ」やごまをまぶして揚げるなど、素材にくせがない分、料理が楽しめる魚です。少々、値がはりますが、カレイと同様、いろいろな料理にアレンジしてみるといいですね。

魚料理の水洗い
魚の栄養と魚料理



魚料理でもそうですが、何かをうまくするコツは、下準備をきちんとていねいに行うことです。
魚料理の下ごしらえ、つまり焼いたり、煮たりといった「調理」の下準備として最も大切なのは、「魚の水あらい」です。
おいしい魚料理のコツである、魚の下ごしらえは、魚によって違います。基本的には、次の手順となります。

１．うろこを取る。
うろこの形はさまざまですが、体表全体を覆っているものと、アジのようにゼイゴの部分（体の横側）の部分しかないものもあります。
２．頭を落として内臓を取り除く。
３．きれいに洗って腹部の水気をとっておく。
このとき注意することは、通常は、海水程度の食塩水で洗うのですが、アジなどは、食塩水のなかで好んで繁殖する菌「好塩菌」がいるので、真水で洗うということです。
４．ラップをして冷蔵庫へ。
魚はそのまま置いておくと、特に暖かい場所では傷み易いので、ぬれ布きんかラップフィルムで全体を覆い、乾燥を防ぎます。

魚は、内臓を付けたまま出荷され店頭にならべられます。必ず鮮度のよいものを選ぶことが大切です。
最近では、内臓をきれいにとって下ごしらえが済んだものがパックで売られることが多くなりました。
ただし、内臓を取った1匹のものよりも、切り身のほうが傷みやすいので注意しましょう。
鮮度の良いものは味も栄養も良いです。季節に応じて、脂の乗り、うま味も異なってきます。いろいろな魚料理を楽しめます。
周囲を海に囲まれた日本です！季節柄を楽しむためにももっともっと！積極的に食卓に魚料理を登場させましょう。
そのための「コツ」をおさえることが大切です！

お金がない？それは財布のせいではないですか？

魚料理の下ごしらえ
魚の栄養と魚料理



最近では、魚を料理するといっても、スーパーで下ごしらえがすんだパックの魚を購入して、自宅で焼くだけ！あるいは、あらかじめ焼いてある魚を買ってくる！！という方も多いかもしれませんね。

魚料理の下ごしらえとは、材料や調理法によって不要なところを取り除いて丁寧に洗ったり、調理にふさわしいように切る、おろすといったりする作業を言います。つまり、調理の下準備ですね。
魚料理を失敗なく作るコツは？
ずばり・・・この「下ごしらえ」にあります。小魚や貝類は鮮度が落ちやすいので、早めに下ごしらえをするほうがいいでしょう。イワシは、「鰯」と書きます。傷みやすい「弱い」「魚」なのです。

また、魚は内臓をとった1匹のものよりも、切り身のほうが傷みやすいのです！意外では？ということは、スーパーで切り身で売っている魚は、傷みが早いということです！魚料理のコツとしてぜひ、覚えておきましょう。

また、外側が汚れていると、そこから傷みや臭みが発生するので、海水程度の塩水で洗うことをお勧めします。ただし、例外は、アジなど、食塩水のなかでこそ繁殖する菌（「好塩菌」といいます）がいる魚です。このような魚の場合は、真水で洗います。

また、ご承知のとおり、魚は暖かいところでは鮮度が落ちやすいです。下ごしらえをしたら、表面が乾燥しないうちに濡れふきんかラップフィルムで全体を覆い、すぐに冷蔵庫へ直行させましょう。

魚料理を美味しくいただくための下ごしらえのコツ、基礎知識を身につけるだけで、魚料理の達人になれます！コツをおさえて、栄養満点のおいしい魚を毎日でも、お召し上がりください。

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